Vad är autolys?

Innan jag köpte "Den franske bagaren" kände jag inte till begreppet Autolys (som jag skrev om i föregående avsnitt) men nu, när jag bakat efter fransmannens recept ett antal gånger, har ordet autolys "bakats" in i min vokabulär och blivit ett begrepp. Autolys betyder att man ska låta degen vila en stund så att vätskan absorberas. Eftersom jag tycker Sébstien Boudet har så många bra recept prenumererar jag numera på hans blogg Brödpassion.

Så här skriver Sébastien: "En deg är aldrig redo att knådas direkt efter blandningen och då är tiden din bästa tillsats. Det tar ett tag innan varje liten mjölpartikel hinner suga upp vätskan och det är då autolysen kommer in. Autolys är ett vilomoment som gör att proteinerna hinner absorbera optimalt med vätska. Detta moment förbereder bildandet av det så kallade glutennätet vilket gör degen elastisk inför knådningen. Direkt efter blandningsmomentet saknar degen struktur men om du låter degen vila i 45 minuter till 1 timma i rumstemperatur hinner mjölet suga upp vätskan och glutennätet får tid att utvecklas. Processen sker av sig själv och efter 1 timma håller degen ihop utan att du gjort någonting".

 

 

Nu har jag gett mig på ännu en jäsningsmetod - Levain - som går ut på att man använder en del av en jäst deg och låter den smitta en ny deg med jäskraft. Jag har skaffat ny jäsbunke och efter fem dagar kommer min levain att vara klar! Det ska bli spännande att se hur bröd bakat på levain smakar. "Min" bagare säger att skillnaden mellan vanligt surdegsbröd och bröd bakat på levain är mer filosofisk än kulinarisk! Så nästa steg blir väl att börja studera filosofi, annars märker jag väl ingen skillnad. Att mata en deg med en bit levain är som att plantera ett frö i jorden. Man kan likna levainen vid en maratonlöpare som är stabil under en längre period medan flytande surdag mer liknar en kortditsanslöpare (obs dock att kortdistanslöparen ändå tar tre dagar på sig för att komma i mål!) - alla dessa metaforer står Sébastien Boudet för.

´